Pour environ 6 personnes:

 

 

 

 

Ingrédients:

• 1 kg de pommes de terre (rattes ou BF 15) (ou 600g de pomme de terre + 400g de panais)

• 250 g de beurre bien froid

• 25 cl de lait entier

• gros sel

 

 

Préparation:

• Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas.

• Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ). Coupez le beurre en petits dés, mais maintenez-les au réfrigérateur.

• Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).

• Dans le même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Dans cette casserole, faites bouillir le lait.

• A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

• Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

• Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

• Et pour plus de saveurs, ajouter quelques éclats de truffe noire du Périgord ou un peu d'huile de truffe.