Ingrédients:
Pour : 1,2 kg de crème glacée
- 250 g de lait demi écrémé
- 500 g de crème liquide 35%
- 10 jaunes d'œufs (200 g)
- 130 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille

 

Déroulé:

Pour le lait infusé à la vanille :
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées.
- Retirez du feu et laissez infuser 30 mn à découvert.

 

Pour la cuisson de la crème anglaise:

- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez dessus les deux tiers du lait infusé à la vanille encore chaud. Mélangez intimement, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait vanillé.
- Faites alors cuire à feu doux (pocher), sans jamais cesser de remuer la crème à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit au fond de la casserole. Les jaunes ne doivent jamais coaguler sous l'effet de la cuisson.
- Quand de la mousse se forme en surface, montez légèrement l'intensité de la flamme. Quand la mousse disparaît, redoublez d'attention. La crème est cuite quand elle atteint 84° et quand elle nappe la cuillère.
Mais cela ne doit pas pour autant nous inciter à stopper la cuisson. Au contraire. Il faut poursuivre.
- Quand la crème épaissit davantage et est sur le point de trancher - au bord d'être ratée, elle devient alors granuleuse - retirez la casserole hors du feu, puis poussez encore davantage la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires pour que la crème anglaise soit particulièrement veloutée et moelleuse en bouche.