Craquelin Coco

 

- 100 g de farine

- 100 g de cassonade

- 90 g de beurre

- 100 g de coco râpée

 

Mettre 100g de cassonade, 100g de farine et les 90g de beurre froid dans un saladier et bien mélanger à la main pour obtenir une pâte. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Saupoudrez de coco et appuyer légèrement avec le rouleau. A l'aide d'un emporte pièce préformer les disques de craquelin et mettre le tout au congélateur 20mn.

 

Choux

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 110 g de beurre

- 140 g de farine

- 250 g d'œufs

- sel

- sucre

 

Dans une casserole mettre 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre, le sel et le sucre. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajoutez les 140g de farine en mélangeant énergiquement pour obtenir une boule qui se décolle de la casserole. Remettre sur le feu en mélangeant bien pendant 1 à 2 mn pour sécher la pâte. Débarrasser la pâte dans le bol du robot et faites tourner à l'aide de la feuille à vitesse 1 pendant 5mn. Augmentez la vitesse légèrement et ajoutez les œufs 1 par un pour obtenir une texture ruban. Mettre dans une poche à douille et coucher les choux sur une plaque d'un diamètre 3.5 cm. Ajoutez un disque de craquelin sur chaque choux et mettre au four 25 à 30 mn à 180°. Laissez refroidir sur une grille.

 

Compotée d'ananas

- 1 ananas victoria

- 20 g de rhum

- 10 g de miel

 

Pelez l'ananas et coupez la chair en cube en gardant le jus. Dans une casserole mettre les morceaux d'ananas, le jus et faites chauffer tout en remuant pendant 5 mn. Ajoutez le rhum et flamber le tout. Mettre le miel et laissez compotée à feux doux pendant 10mn en remuant régulièrement. Laissez refroidir complètement.

 

Ganache Mangue Passion

- 100 g de chocolat ivoire

- 200 g de crème liquide 35%

- 80 g de purée de mangue

- 20 g de jus de passion

 

Dans une casserole faites bouillir la crème liquide puis verser sur le chocolat ivoire pour faire fondre le tout en mélangeant bien. Ajoutez la purée de mangue et le jus de fruit de la passion, bien mélanger, filmer et mettre au frais 4h minimum (le mieux une nuit). Montez la crème au robot pour obtenir une texture chantilly épaisse. Mettre dans une poche à douille.

 

Montage

 

Ouvrir le chou et garder le chapeau. Remplir le choux de compotée d'ananas et garnir de crème mangue-passion. Remettre le chapeau et réserver au frais