Craquelin

 

- 100 g de farine

- 100 g de cassonade

- 90 g de beurre

 

Mettre 100g de cassonade, 100g de farine et les 90g de beurre froid dans un saladier et bien mélanger à la main pour obtenir une pâte. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.  A l'aide d'un emporte-pièce préformer les disques de craquelin et mettre le tout au congélateur 20mn.

 

 

Choux

 

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 110 g de beurre

- 140 g de farine

- 250 g d'œufs

- sel

- sucre

 

Dans une casserole mettre 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre, le sel et le sucre. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajoutez les 140g de farine en mélangeant énergiquement pour obtenir une boule qui se décolle de la casserole. Remettre sur le feu en mélangeant bien pendant 1 à 2 mn pour sécher la pâte. Débarrasser la pâte dans le bol du robot et faites tourner à l'aide de la feuille à vitesse 1 pendant 5mn. Augmentez la vitesse légèrement et ajoutez les œufs 1 par un pour obtenir une texture ruban. Mettre dans une poche à douille et coucher les choux sur une plaque d'un diamètre 3.5 cm. Ajoutez un disque de craquelin sur chaque choux et mettre au four 25 à 30 mn à 180°. Laissez refroidir sur une grille.

 

 

Ganache banane flambée

 

- 200 g de chocolat ivoire

- 400 g de crème liquide entière

- 2 bananes (240 g environ)

- 35 g de rhum ambré

 

Dans une casserole faites bouillir la crème liquide puis verser sur le chocolat ivoire pour faire fondre le tout en mélangeant bien. Coupez les bananes en tranche et les déposer dans un saladier. Faites chauffer légèrement le rhum et le versez sur les bananes et flamber le tout. Ajoutez les bananes au mélange chocolat crème et mixer le tout. Filmer et mettre au frais 4h minimum (le mieux une nuit). Montez la crème au robot pour obtenir une texture chantilly épaisse. Mettre dans une poche à douille.

 

 

Coulis de caramel fleur de sel

 

- 200 g de sucre semoule

- 85 g de beurre doux

- 3 g de fleur de sel

- 250 g de crème liquide entière

 

Dans une casserole faite un caramel à sec. Dès qu'il devient d'une belle couleur ambré, hors du feux ajoutez le beurre et bien mélanger le tout.

Remettre sur le feu et ajoutez la crème liquide et mélanger au fouet pendant 3 mn dés retour de l'ébullition.

Ajoutez la fleur de sel, mélanger et mettre dans un pot et laisser refroidir.

 

 

Montage

 

Ouvrir les choux et garder le chapeau. Remplir les choux de coulis de caramel et garnir de crème banane. Remettre le chapeau et réserver au frais